岭南半月谈 | 蔡孝本：《听·味》“食在广州”的轶事趣闻

二、讲饮讲食讲意头

食在广州，广府人对吃的要求不外乎以下四点。首先肯定是要好吃，口味清淡，追求原汁原味；第二是讲究色香味俱全，喜欢精美的摆盘；第三个是有营养，选材健康新鲜；第四是食品寓意吉祥，讲饮讲食讲意头。

饮食讲究寓意，即所谓“意头”，乃利用汉语的谐音、隐喻、象征等等，表达一种吉祥的意义，如红枣、花生、桂元、莲子代表“早生贵子”。广府人对菜品命名很讲究，会给它们起一些吉祥名字，例如拜山时爱吃烧猪，起名红皮赤壮。若有的食材名字的谐音不好听，广府人也会给它们赋予一个吉祥的名字，例如丝瓜叫胜瓜，黄瓜叫青瓜，猪肝叫猪润。就连摆酒席上菜的数字也很讲究，在点菜的数量上，一般会避开5、7这些寓意不好的数字，而像寓意“六六大顺”的6和“发财”的8则广受欢迎。

广府人吃田螺的方式不同于其它地方的人。有些人讨厌田螺多子，吃起来满嘴砂砾，而广府人偏爱吮食田螺。有学者认为这是因为弗洛伊德所提出的“婴儿期口腔快感”的遗迹，并从广东与北方婴儿断奶方式的异同，推断出广府人喜嘬田螺。但其实，更多广府人认为吮食田螺是寓求子之意，如果砸开螺壳，洗净再炒，其寓意就荡然无存了。

三、广府美食趣闻

蔡孝本先生以猪油糯米鸡、油炸鬼、和味炒田螺、粉果、艇仔粥、萨其马、状元及第粥等著名广府美食为例，分享了美食的由来和典故。

猪油糯米鸡，相传泮塘一带有一个鸡贩，每天穿街过巷卖鸡。有一天，他打算把卖剩下的一只鸡拿回家蒸给家人吃，却失手把碟子打碎了，于是只好把切好的鸡块和饭一起蒸熟，发觉很好吃。于是灵机一动，将这种滑鸡蒸饭当夜宵卖。有食客向他提议，如果把做饭的粘米改成糯米，会更加可口。于是糯米鸡就诞生了。泮塘附近的酒楼也争相模仿，厨师们就用荷叶包裹饭团，里面再加上冬菇、虾米、咸蛋等各种配料，逐渐将糯米鸡演变成了今天的广州美食。

油炸鬼，油炸鬼的由来最早和岳飞有关。民族英雄岳飞被卖国贼秦桧和他的妻子陷害致死。民众们为了纪念岳飞，将秦桧用面粉捏成小人，放进油锅里炸，“油炸桧”的谐音“油炸鬼”便由此传开。再后来，抗日战争爆发后，“油炸鬼”又多了一层油炸侵华番鬼的意思。油炸鬼不仅是一道美食，更彰显着中华民族的爱国情怀。

和味炒田螺，闻说炒田螺最初是从顺德传入广州的，但当时人们尝试过使用辣椒、蒜头、豆豉为佐料，但始终却未能除去田螺的泥腥味。后来，泮塘一个叫李细苏农夫无意中发现了用紫苏叶炒田螺可以除去泥腥味，于是这个方法就很快流传开来了。不久，人们再加以改进：在田螺下锅前先用油捞一下，然后再下紫苏叶炒，这样更能带出田螺的鲜味。于是乎，和味炒田螺逐渐成为了广州人所喜爱的一道特色美食。

粉果，粉果的故事源于清朝，当年广州西关是达官显贵集居的地方，几乎每家每户都有一位来自顺德的手巧持家女佣。娥姐是一位来自大良的女佣，有一天，主人请客，让她做几样点心。她琢磨再三，决定做一种别人没吃过的点心，粉果因此诞生。客人尝后，无不称奇。后来，“茶香室”的茶馆老板得知此事，重金聘用娥姐为其制作粉果，特别为娥姐搞了个玻璃棚子，让娥姐坐在棚内制作粉果。这样，顾客不但可以品尝娥姐粉果，而且还可以看看漂亮的娥姐如何做粉果。于是，“娥姐粉果”也越来越出名了。   

萨其马，起源于清朝嘉庆年间，有一位老翁，在蛋散中得到了灵感，创作了一种新的点心，但暂未给这道点心命名，便迫不及待的拿上了市场卖。可是因为下雨，老翁便到了大宅门口避雨。不料那户人家的主人骑着马回来，并把老翁放在地上盛著点心全部踢翻了。后来老翁再做一次，结果大受欢迎，人们问到这个点心的名字，他就答了“杀骑马”，最後人们将名字雅化成“萨其马”。

状元及第粥。其来源和清朝状元伦文叙、林召棠有关。相传在广州，伦文叙幼时家贫，不得不以种菜卖菜维持生计。一家粥店的老板怜其年幼，惜其才，于是每天从伦文叙处买一担菜，并要他送到粥铺。在伦文叙送菜到粥铺时，老板就会把用剩的材料生滚白粥，再放些姜葱等免费请他吃。几年中，伦文叙每日在粥铺吃粥，对老板十分感激。后来，伦文叙得中状元，在衣锦还乡之时特地前往感谢老板。由于此粥无名，故老板请伦文叙命名，伦氏为此粥取名为“状元及第粥”，并亲笔为粥铺写下牌匾。后来伦文叙的长子中了探花，次子中了榜眼，“一门三父子，状元榜眼探花三及第”，成为一段佳话。

另一种说法，广东林召棠中状元回乡拜祖，他每天都喜欢用猪肝、猪腰子和猪肚子煮粥而食。有一天，一位御史前来探访林召棠，刚巧林状元正在吃粥，便问他吃的是什么粥。林状元知道老御史常常盼望他儿子能科场高中，因此指着那粥恭敬地回答：及第粥。老御史闻之满心喜欢，回到家里便命厨人依法炮制，精心熬制及第粥给儿子吃。他的儿子果然高中状元。因此，及第粥便广为流传开来。

四、茶楼轶事

广府人爱喝茶，于是广州茶楼众多，更有一些享负盛名的老字号，围绕着这些茶楼自然也有许多逸闻轶事。

惠如楼。广州百年老字号惠如楼的开办，始于一个善举。惠如楼的创始人叫陈惠如，同治年间，夫妇俩在广州经营一个小食肆。某日，陈惠如力阻伙计要用开水淋窃贼的做法，救下了一个躲在碗柜里的小偷。听说小偷因家里受灾被迫偷食，陈惠如便施以粥饭，并附上钱银，助其另谋生路。此后，那小青年勤勤恳恳挣到了钱，每到除夕，必用谐音“林大贵”的名义寄些“利市”给陈惠如表示当年阻止“开水淋大柜”之恩……陈惠如看罢来信，不禁感慨万千，他的善良之名也不胫而走，生意越做越旺，而的故事也一直流传至今。

成珠楼。成珠楼的历史可追溯到乾隆十年，尽管现在成珠楼已成过眼云烟，但当年的镇店之宝——“成珠小凤饼”却流传至今。据传当年成珠楼老板伍紫垣接待一位外地客人，但碰巧点心师不在，婢女小凤急中生智，把家里存的梅菜连同五仁饼馅搓在一起，加上用糖腌过的肥肉，拌上熟盐、胡椒粉压扁烤烘。没想到客人一尝，这种饼酥脆油润，味道独特，忙问此饼叫什么名字，伍老板于是随口起名“小凤饼”，一道名点“成珠楼小凤饼”由此而来。由于广州人也称鸡为凤，后来人们便称小凤饼为鸡仔饼。

五、饮食歇后语

广府人的饮食文化不只有吃，还有许多由吃引出的歇后语：

咸蛋滚汤——心都实晒；比喻心如死灰。

阿婆整饼——冇那样整那样；这句歇后语有两个意味：一是称赞某人富於创新精神，能做到无中生有；二是贬义，讽刺别人没事找事。

苦瓜煮鸭——苦过“嘀嘀”；“嘀嘀”是指小鸭崽的叫声，用鸭子的扁嘴巴来比喻人在生活中遇到各种各样艰难、痛苦的事情。。

豉油捞饭——整色整水；用酱油拌饭，使原来单调乏味的白米饭里也有了鲜味和颜色，但是白米饭终究还是白米饭，比喻弄虚作假。

东莞腊肠——短肚阔封；广东东莞出品的腊肠，形状特别与众不同，又粗又短，像一个椭圆形的小球一样。后来大家看见那些矮矮壮壮的人，又或者又粗又短的物体，都会开玩笑称之为“东莞腊肠”。

倒挂腊鸭——油嘴滑舌；利用腊鸭滴油的场景巧妙地讽刺别人油嘴滑舌。

番鬼佬月饼——闷极；番鬼佬指外国人，用英文moon cake的谐音来形容人或事很沉闷。  

砒霜浸辣椒——毒辣；砒霜有毒，辣椒带辣，故合为毒辣。

鲮鱼骨炒饭——唔食饿死，食又哽死；鱼骨带刺，吃下会噎死，不吃又会饿死。

鱼生粥——啱啱熟；把生鱼片放在碗底，让生鱼片受粥热烫熟，这样出品的粥里面的鱼片是绝对特别鲜，于是有了“啱啱熟”的说法，即火候刚好。

蒸生瓜——神神地；词语是用来取笑男孩子或女孩子不够成熟、不够淑女，行为和年纪不符，即俗语所谓的 “大唔透”。

分享结束后，蔡孝本先生和参会人员对饮食文化进行了交流和探讨，各参与人员获益良多。食色性也，大家在爱吃广府美食的同时也可以用心去了解美食相关的逸闻轶事和背后的饮食文化。广府饮食文化之深厚底蕴非一言半语所能尽述，但可以肯定，随着中国的国际地位的提高，广东地区经济的日益发展，国内外文化的进一步交流，广府饮食文化也将更加异彩纷呈，更加丰富。